Il segno della Bilancia

La Bilancia aspira alla virtù, crede nei valori ideali, nelle grandi imprese dello spirito e relega in secondo piano i piaceri materiali, tra cui quelli delle buona tavola.
Intendiamoci, non pratica nè l’astinenza, nè il digiuno, ma con sottili accorgimenti riesce a costruire uno schermo di raffinatezza tra la materia bruta del cibo e il suo palato.
Schizzinosissima, non tocca mai la pelle del pollo e si sobbarca la fatica di immergere i pomodori nell’acqua bollente per liberarli dalla buccia prima di presentarli in insalata.
Il gusto estetico è il grande ispiratore dei suoi piatti: sceglierà i pompelmi al gin perché il colore die frutti si intona con quello delle tovaglia, si dedicherà a budini o patè per mascherare le primitive e rozze strutture di carote e fegatini, modellandole in uno stampo o ricoprendole di tremula gelatina. Nulla appare sul suo desco così com’è, e avidi Toro o sbrigativi Ariete dovranno lottare contro guarnizioni incommestibili di lattuga scondita o foglie di pesca per raggiungere il primo boccone di gamberetti o il primo cucchiaio di macedonia.
La Bilancia infatti, rispettosa dell’ordine e dell’armonia che vorrebbe veder sempre regnare intorno a sè, insiste perché gli amici la seguano sul cammino di un’immaginaria perfezione. E anche se è dotata di buon appetito, pensa che non si debba mangiare troppo affinché lo stomaco appesantito non impedisca ai convitati di dire cose intelligenti.
E’ logico dedurne che la cucina è il trionfo del design, dagli armadi alle pentole, dal tavolo al frigorifero. Non sceglie i coltelli in base alla bontà della lama, ma in base alla forma o al colore del manico e ripone con cura qualsiasi attrezzo subito dopo averlo usato perché non regni mai attorno a lei quel quieto caos che i cuochi entusiasti abitualmente lasciano alle spalle.
Tenderà spesso ad abbandonare i fornelli con un leggero anticipo per dedicarsi all’apparecchiatura della tavola che sarà curata in ogni dettaglio, intonata idealmente all’umore e al temperamento degli invitati.
La bilancia ama i vini rosè e i bianchi moderatamente secchi. Arriccia un po’ il naso sui rossi e li preferisce giovani e leggeri. Beve volentieri champagne ai pasti. Per quanto riguarda i liquori, adora la scelta e non si ostina su preferenze precise.
Davanti a una sfilata di bottiglie esita, tentenna, si lascia sedurre da uno slivovitz in una sera di pioggia, da un brandy marocchino a base di fichi in una notte d’estate.
Nonostante la raffinatezza, la Bilancia ama molto le agliacee e dunque apprezzerà l’aroma di porro diffuso nelle nobili carni del branzino. Poiché un pescivendolo compiacente avrà già proceduto alla triste bisogna della pulitura, la manualità richiesta dalla preparazione del piatto è minima. La cottura a vapore garantisce grande delicatezza e il morbido biancore della salsa è appagante.

La ricetta

Branzino al vapore

Ingredienti (per 4 persone)

Un grosso porro; un branzino di 700 grammi, già mondato, pelato, diliscato e diviso a filetti; una foglia d’alloro e 4 foglie di salvia; un ciuffo di prezzemolo; 150 gr. di mascarpone, 1 cucchiaio di succo di limone; burro, sale, pepe verde macinato.

Preparazione

Tagliate ogni filetto di branzino in tre listelle, nel senso della lunghezza. Lavate il porro e tagliatelo a rondelle non troppo sottili che distribuirete sul fondo del cestello per la cottura a vapore.
Adagiate delicatamente sulle rondelle di porro i filetti di branzino. In una pentola (che possa contenere il cestello in sospensione) fate bollire mezzo litro d’acqua cui avete aggiunto l’alloro, il prezzemolo e la salvia.
disponete il cestello nella pentola, insaporite il branzino con un po’ di sale e pepe verde, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti. Tenete il pesce in caldo e fate insaporire i porri in una casseruola con 20 gr. di burro. Unitevi 5-6 cucchiai dell’acqua di cottura, il mascarpone e il succo di limone. Lasciate addensare la salsa, salatela e versatela sul pesce al momento di servire.